Beste Kees, andere vrienden en
kinderen,
Een heerlijke dag langs het
Apeldoorn-Dierenskanaal en een behoorlijke oogst van
paddenstoelen, naar schatting drie kilo buisjeszwammen en
twee kilo plaatjeszwammen. Lekker gewandeld en
behoorlijk moe nu.
Corine van de thuiszorg heeft ze
verder verzorgd, nog wat schoner gemaakt en in kleinere
stukjes gesneden en 800 gram mee naar huis genomen voor
de Pilztopf Forsterin (voor recept zie hieronder). De
helft boleten en de andere helft vooral parelamanieten
en russula's maar ook enige anijschampignons en enkele
Schneidenstreiflinge (slanke amanieten), een der
kosmopolieten uit het paddestoelenrijk die voorkomt van
Nieuw Zeeland tot Groenland en de hele wereld daartussen
in. Heeft de dinosauriërs zien komen en gaan, deze
soort.
Voor het (in Nederland zeldzame)
vroege eekhoorntjesbrood - met name de aan de buisjes
gemuteerde groep op een plek - waren we te laat. De
eerste vlucht was al te oud en we hebben er maar enkele
van kunnen meenemen, te weten de nog vaste en eetbare
onderdelen, vooral van de stelen. Op de plek waar we het
laatste zochten stonden er vier in de kracht en
schoonheid van het volle leven en die heb jij
meegekregen om te bereiden.
Snij ze tot dobbelsteentjesgrootte,
behalve de hoeden van de twee kleine, die laat je
intact. Niet wassen. Neem een vuurvaste schaal waar ze
allemaal in passen - twee hoedjes in het midden - en
giet daarin een laag van een halve tot een centimeter
olijfolie. Voeg enige gekneusde teentjes knoflook
ertussen. Strooi er wat zout en peper overheen maar niet
te veel. Als je ze hebt kun je de schaal van binnen
bekleden met bladeren van de druivestok, dat ziet mooi
uit. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem een
half uur in de oven op een temperatuur van ca. 150
graden celsius. Serveer met toast en/of stokbrood en
drink er een goede rode wijn bij. Het gerecht zou kunnen
heten Funghi porcini a l'Italienne (veel olijfolie) of a
la Provencale (knoflook)
Als je niet overlijdt geef dan een
teken van leven en vertel me of het niet alleen jou maar
ook Eef heeft gesmaakt.
Ik heb nu nog ca. een kilo boleten en
een kilo plaatjeszwammen in de koelkast hopend dat
Vincent die zo spoedig mogelijk bij me ophaalt. Ik geef
dan later nog een recept aan jullie door van Rose-Marie
Dahnke - Gold medaille Deutsch Gastronomische Akadenie -
dat heet Pilz-Grundrezept, waarbij ik zal uitleggen wat
a la Provencale, a l'Italienne, a la Bordelaise, a la
Sevillane etc. etc. betekent. Een kleine gastronomische
cursus dus, waar ik een zee van tijd voor heb. Eet
smakelijk en voor zover ik het nu kan bekijken ga ik
woensdag aanstaande met Linda en de kleintjes Sara en
Mees opnieuw plukken. Dan wordt deze story vervolgd.
Vervolg
Beste Cees (kinderen en vrienden),
Ben alvast begonnen met wat
determineerwerk van de paddestoelen die wij op 19
augustus vonden langs Apeldoorns-Dierense kanaal:
-
Boletus aestivalus, vroeg
eekhoorntjesbrood, Eichensteinpilz: heb je al tussen
500-1000 gram van gegeten en lekker gevonden (Fungi
porcini a l'Italienne). Vier prachtige jonge
individuen met de "normale" habitus, van de laatste
plek bij Loenen, die nieuw voor mij was. De eerste
plek in Apeldoorn zelf, heeft een gemuteerde B.
aestivalus met knobbelige plaatjesonderkant en een
bruine vochtafscheiding (misschien door de schimmel
die op de al oude paddestoelen groeit (de Duitsers
zeggen: Pilz vom Pilz befallen). Er stonden er
enkele tientallen tot een gewicht van een pond per
stuk maar we waren te laat voor deze eerste vlucht.
Heb ik jaren geleden al eens in jonge staat, laat in
juni gevonden (3-4 kilo) en toen met veel smaak
opgegeten.
-
Dit is dus een andere soort dan
Boletus edulis ofwel eekhoorntjesbrood dat langs het
kanaal veel meer voorkomt. Daarvan hadden we nu een
jong mooi exemplaar, maar er waren hier en daar ook
nog enkele oudere paddestoelen, te oud om mee te
nemen. De zogenaamde eerste vlucht was voor dat
gebied erg mager qua aantal individuen. Dat weet ik
uit jarenlange ervaring en kennis van de
verschillende groeiplaatsen van de mycelia.
-
Verder nog enkele boleten
gevonden met geschubde steel waarvan ik zei dat het
berkenboleten waren. Welke soort of ondersoort weet
ik nog niet. Er is in dat genus behoorlijk
onderverdeeld en gesplitst. De gewone berkeboleet
heet Leccinum scabrum, maar er is ook de witte, de
blozende, de bonte etc. Wil ik later nog proberen
precies op naam te brengen.
-
Amanita rosea, parelamaniet of
rotende Perlpilz. Eetbaar. Daarnaast ook de gele
knolamaniet (Amanita citrina) gevonden en de grauwe
amaniet (Amanita excelsa) die beiden niet giftig
zijn, maar niet gegeten worden omdat ze op giftige
soorten lijken. Enorm veel parelamanieten gevonden
op 14 augustus langs de weg naar Bunschoten. Door
Servaas (risotto) en Vincent (pasta) met smaak
opgegeten.
-
Lycoperdon perlatum of
parelbovist. Jong eetbaar. Hiervan hadden we er
eentje, maar deze soort is zeer algemeen. De veel
grotere Hasenbovist noemen wij ruitjesbovist (Calvatia
utriformis) en die vond ik op de weg naar Bunschoten
met Vincent op zondag de 14de augustus. Eetbaar maar
niet gegeten deze keer.
-
Sarcodon imbricatus, geschubde
stekelzwam of Habichtspilz. Jong eetbaar. Een
groepje met een tiental grote exemplaren. Te oud om
te eten, maar ik heb hem zelf nog nooit meegenomen
om op te eten.
-
Agaricus arvensis,
anijschampignon of akkerchampignon (Duits:
Schafchampignon, Guckemucke, Anisegerling), enkele
exemplaren bij het beekje van Loenen vlakbij de
uitmonding in het kanaal. Ruikt naar anijs, een der
smaakvolsten paddestoelen: "Der Anischampignon
durfte der wohlschmeckendste aller Speisepilze sein;
die Anisduft verwandelt sich nach der Zubereitung in
ein unbeschreiblich kostliches Aroma". Kan
verwisseld worden met de giftige karbolchampignon,
die bij de basis felgeel verkleurd na aansnijden emt
een mes en die naar karbol stinkt. Deze giftige
soort heb ik maar twee keer in Nederland gevonden en
nooit langs het kanaal aangetroffen.
We hebben verder enkele russula
soorten gevonden en nog wat onbekende plaatjeszwammen
die ik nog moet "bewerken". Dit is de eerste les die
gevolgd zal worden door verdere lessen, iedere keer als
ik met jou of iemand anders gezocht heb.
Hartelijk bedankt en met vriendelijke
groeten, Jo de Boskabouter
Pilztopf Forsterin
Paddestoelensoep van de boswachtersvrouw uit
Pilzsammlers Kochbuch van Rose Marie Dahnke
-
Een liter water
-
Een eetlepel boter
-
Een bundeltje soepgroenten
-
800 gram paddestoelen mengsel
-
Een eetlepel zout
-
Een goeie porti peper
-
250 gram durchwachsener speck
-
Een eetlepel gehakte peterselie
Breng aan de kook: het water met de
boter en het kleingesneden soepgroente mengsel
Na tien minuten het in kleine stukjes gesneden
paddestoelen mengsel toevoegen met het zout en de peper
en dan weer tien minuten zachtjes laten pruttelen
Intussen het in smalle reepjes gesneden spek in een pan
braden totdat het knapperig (knusperig) is
Het spek vanuit de pan bij de soep doen
Soep op het bord met fijngehakte peterselie bestrooien
Bij deze soep kunnen naar gelieve
gekookte rijst, noodles of aardappelen toegevoegd worden
om als eenpansmaaltijd te dienen.
